肉の仕入れにまつわる豆知識と仕入れのポイント

飲食店では様々な料理を提供する事になりますが、一番高額になる食材として挙げられるのがお肉です。
お肉といっても鶏や豚、牛等様々な動物のお肉が存在しており、それぞれ部位によって仕入れ価格も作れる料理も違ってくるためお店のコンセプトに合わせた食材選びがポイントとなってきます。
まず仕入れに関しての前提知識として、お肉はお店によって大きく価格が違ってくる上に鮮度も違うという点です。
食材を長距離輸送して卸売り業者に販売している場合海外ならば、元々の食材の安さもあり低価格で入手する事ができますが鮮度があまり高くない物も混在しています。
ただしお弁当屋さんを経営する時等は即座に食材が必要な事もあるため、価格の安い海外ルートで販売されるお肉を購入する事をお勧めします。
反対に国内ルートの場合、価格は高額ですが鮮度や味が良質な物が多くお肉に関しては国内でブランドを立ち上げている農家の方もいるので上質な食材をお客さんに振る舞う事ができます。
しかし仕入れする時期によって価格も大きく変動する上に、農家で管理している食用動物達は皆餌の価格によっても大きく食材の価格が変わってくるので、餌を国内でほとんど自給自足できていない日本メーカーは価格設定がどうしても高額になってしまう傾向があります。
以上の事を踏まえた上で仕入れ方法についてのポイントですが、購入先の候補として真っ先にお勧め出来る場所がお肉の専門店です。
ここではディスカウントショップ等で販売されている価格設定と同じくらいの安さで上質なお肉が手に入る事が多く、業務用に大量購入する人に向けて量に応じて安くなる価格設定がなされている事もあります。
また使用する食材の産地をきちんと決めて料理を振る舞う予定のレストランは、産地限定の食材を販売しているお店を利用するというのもお勧めです。
最近では購入層を幅広くするためにこういったサイトはインターネットによる購入申請ができるようになっているので、仕入れにあまり人材を割けない企業にとっても大変お勧めの購入方法です。
さらに購入手段をインターネットで模索するならば、大手通販サイトを利用するというのも一つ方法です。最近だと食材の仕入れに特化したサイトもあるようです。
最近では業務用のお肉を通販購入のみで期間限定商品として販売している事も多く、手軽な料金設定で料理を出したいお店等には食材も確保しやすいためお勧めです。
ただし欠点としてインターネットで購入するため食材の鮮度が確認できないというデメリットがあります。
さらに食材の商品紹介には入手ルート等が明記されていない事も多く、合挽肉を購入したら別の混ぜ物が存在していたという事例もあるので少ない量で何回か注文し、お客さんに出しても問題ない食材であるかどうかを確かめてから本格的に発注する事をお勧めします。
さて飲食店においてのお肉という存在は以上の様に価格も重要ではありますが、部位も重要になっておりその部位でも脂分がどのくらいなのかという点も重要になってきます。
近年では一部の飲食店を展開している企業が、霜降り肉の取り扱いをやめたという公式発表がされるなど食材のあり方についてより深く考えている企業も存在しています。
現在高級レストランでは、ランク付けされているお肉を取り扱っているのですが最近このランクについて大きな間違いがあるという認識が広まっています。
というのも食材のランク付けは味や食感等様々な要素で考慮されるはずが、霜降りという消費者が目を引く宣伝文句を重視するあまり脂肪が過剰にあるお肉のランクを高くしてしまう傾向があり、赤身の割合が少なくなっている事実があります。
なので購入する際は食材のランクを見るのではなく、脂肪分と赤身の部分がどの程度の割合かで判断し購入するようにしてください。
余りにも脂肪分が多いと調理した時に脂肪の塊を食べているような食感がして消費者の間でも評判がよくなく、適度な脂分と赤身が存在しているお肉のほうが食感も歯ごたえがありますし、赤身のおかげで満腹感も出るため非常に人気があります。
以上のポイントを考慮すると高級レストランの経営を考えている場合はA5ランクの食材ではなく、A4ランクの食材を利用するほうが美味しい料理を提供できるのでA5の宣伝文句に翻弄されないように気を付ける様にしましょう。
よって高級食材を購入する場合はインターネットによる通販ではなく、必ず購入先の農家を訪ねてお肉の状態を把握した上で仕入れをするほうがより確実に美味しい食材を入手できるのでお勧めです。
また農家の方と直接コミュニケーションを取る事で、今年の状態や美味しい部位等を薦めてくれる事もあるので積極的に農家に赴いてみる事をお勧めします。
しかしインターネットによる購入も飲食店の値段設定やコンセプトによっては便利な購入方法なので、どういった飲食店にしたいのかを事前に計画した上でお店に最適な購入方法でお肉を購入する事を強くお勧めします。