鶏肉の仕入れのポイントとは?~精肉編~

飲食店ではさまざま食材を扱い、毎日たくさんの業者から仕入れを行うことになります。その中に野菜や鮮魚、加工食品などがあり、その一つに精肉があります。精肉には豚肉や牛肉のほかにも、鶏肉や羊肉など色々なものがあります。その中でも比較的値段が安いものが鶏肉であり、お店によっては大量に使用することもある食材になります。
鶏肉の精肉では、むね肉にささみ、もも肉やすね肉、そして手羽先に手羽中そして手羽元といった手羽に分かれています。鶏肉は種類も豊富なので、ネットの食材卸サイトを使うのも便利です。
これらの鶏肉の精肉には特徴があり、それらをしっかりと把握したうえで購入することがポイントになります。むね肉は脂肪は少ないですが火を通しすぎるとぱさぱさとして食感になり、日本では食感が敬遠されがちなためささみやもも肉などに比べて値段が安く手に入ります。しかし、欧米などではヘルシーな部位でもあり好まれている部位でもあるので、西洋料理など洋食屋さんであれば、むね肉を使った料理の引き出しを増やすことも、安く美味しい料理を作ることに繋がります。
ささみはむね肉に近い部位の肉であり、淡白で脂肪が少ないことが特徴です。そのため茹でてサラダや和え物に使うこともあります。また、低脂肪かつ高たんぱくな部位でもあり、ほかの部位の肉よりも比較的値段が高いことも特徴になります。そして日本で人気のある部位が、もも肉になります。赤みで適度に脂肪が多くコクがあります。そのため、空揚げなどによく使用される部位でもあり、すね肉と一緒に骨を付けたまま調理されることもあります。
手羽先は、肉がほとんどなくゼラチン質と脂肪からなっています。そのため、唐揚げにしたり煮込んだり、出汁を取るために使用したりします。手羽中はゼラチン質も多いですが肉も多いです。肉を一部骨からはがし裏返すことで、手で骨を持って食べやすくしたものを、唐揚げにして食べることがあります。また、開いたものは手羽中開きと言ったり、二つに割ったものをチキンリブと言ったりもします。そして、手羽元ですが骨と皮と肉が程よくあるので精肉に近いため、料理の具にしたりそのまま唐揚げや煮つけにしたりしても美味しくいただけます。
このように鶏肉は部位により味わいや肉の付き方などが違ってくるため、料理に合わせて買うものを変える必要があります。部位により適した調理法があるので、より鶏肉をおいしく食べられるように、捜索することも仕入れ時に考えるようにすることも大事なことです。

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