鶏肉の仕入れのポイントとは?~内臓編~

一つの食材から多種多様な料理を作る事ができる材料としてお肉が挙げられます。
特に鶏肉は仕入れした後の処理をきちんと行えば内臓も料理に使う事ができるので、コストパフォーマンスの高い食材として飲食店業界でも人気の食材になっています。
内臓処理のポイントは血を抜く事にあり、心臓を使う場合は血の塊が内部に入っているので綺麗に取り除いて保存しておく必要があります。
心臓内部の血を抜く手段として水や牛乳に浸す方法もありますが、これだと心臓内部に付着している血の塊の根元から除去する事ができないので直接刃物や手を使い丁寧に取り除くようにしてください。
この処理をする事で料理に血の味が加わってしまうのを防ぐ事にも繋がり、味の良し悪しを決める事にも繋がるので非常に重要な作業となっています。
この他にも心臓には丈夫に黄色い脂肪や血管等が集まっているので、食感を考えるならば脂肪を少し残して残りは捨てる事をお勧めします。
他に内臓を扱う注意事項としては、脂肪分がどれだけ付着しているかで作成する料理を変えるという方法が一番お勧めです。
特にレバーは鶏の個体にもよりますが、脂肪が適度についていると臭みが少なく食べやすいので煮物やレバーのチキンステーキにして提供する事をお勧めします。
また適度な大きさのレバーは串焼きにもできるので、焼き鳥屋の人気商品としても有名です。
そして食感を活かした料理にするならば内臓の中では砂肝がお勧めです。
砂肝は味のくせがない食材なので、串焼きだけでなく揚げ物や炒め物にしても美味しいのでお酒のおつまみとして飲食店のメニューに追加するのもお勧めです。
特に砂肝のバター炒めは様々な飲食店で人気になっている料理の一つなので、鶏肉のメニューを豊富に取り扱う飲食店には欠かす事のできない看板商品となる可能性を秘めています。
この様に下処理の大変な鶏肉ではありますが、鶏肉だけでなくそこに存在している内臓まで美味しく食べられるので飲食店のメニュー作りに迷っているならば鶏肉を使った料理をメインに提供するというのも良い方法です。
以上の事を考慮して鶏肉の仕入れを行うのですが、便利なネットの食材仕入れサイトか、近くにお店があるならば鶏肉の専門店で購入する事を強くお勧めします。
専門店ならば利用用途を理解している事が多いので、料理として使えない部分を処理している事も多く下処理に掛ける時間を節約する事ができます。
また鶏肉の専門店ならば部位ごとに販売しているお店もあるので、重点的に提供したい料理があるのならば特定の部位のみ仕入れるという事が可能になっています。

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