牛肉の仕入れのポイントとは?~精肉編~

食肉の販売には厳しい取り決めが設けられています。生の状態で市場に出回るので、衛生上注意を払わなければいけないのは周知の通りです。牛肉が生体から精肉に至るまでは、一頭の体重からなんと約3割の精肉しか取れません。そう考えると、「希少部位です」や「一頭からわずかしか取れません」というフレーズにも納得がいくような気がします。酪農家などの生産者から出荷された家畜は、食肉処理のための専用施設において、と畜されます。そして、頭、四肢、内臓、皮などが除かれ、背骨に沿って縦に2分割されて「枝肉」となります。その枝肉から骨を除去しながらヒレやロースと呼ばれる部位別に分割し、余分な脂肪をとって部分肉にします。それから、ロース、かた、ヒレ、リブロース、サーロインなどの13部位に分けられ、さらにステーキや焼肉、カレーやしゃぶしゃぶなど、用途に応じてカットやスライスされ精肉となります。最低3段階の作業を経た分解産業という形で市場に並びます。よく耳にする「A5」ランクなどは、アルファベットの部分を歩留等級(ぶどまりとうきゅう)といい、枝肉からどれだけ無駄なく肉がとれるかを表します。ABCという3段階があり、基準値が設けられています。後の数字の部分は肉質のランクを表しています。肉の良し悪しをみるのに欠かせない色ですが、牛肉から精肉にする過程で肉の断面に色合いの変化がおこります。通常牛肉の色は鮮紅色が標準で、より良いものは艶があります。肉が傷んでいくと色が悪くなっていきます。ブロック肉などは熟成するといい、高級飲食店でも好まれて提供されます。よい脂肪は乳白色、薄いクリーム色で、しっとりとした粘りや弾力が適度にあり、芳醇な香りもあります。飼料によって影響もありますが、穀物を主とした飼料ですと、脂肪も白く質もよくなり、逆に青草やカボチャなど安価か飼料や、病気、老齢により、脂肪の色も黄色になります。よい肉のキメは、細かく締まりのあるものは、しっとりした触り心地で、精肉を指で触るとよくわかります。いかに良い牛肉を仕入れるかは、目と経験によって勉強しながら磨くしかありません。精肉店で牛肉をさばきながら修行することも本当にためになります。なんといっても衛生面が最重要になりますので、設備も含めたコストカットを考えるより、酪農家や食肉卸市場を訪ねるなどの信頼関係を築いてルートを開拓したり、食材仕入れサイトを利用することが効率のいい仕入れのポイントになります。

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