【牛肉】和牛の種類と特徴、仕入れについて

現在、日本で和牛として定められているのは無角和種・黒毛和種・褐毛和種・日本短角種の四種類います。和牛とは明治時代以前から日本に元々いる牛に外来種を交配し品種改良を重ねた食肉用の牛のことをいいます。同じような呼び方に「国産牛」がありますが「国産牛」は日本で生まれた牛という意味ではなく外国で生まれても三ヶ月以上日本で育てれば「国産牛」と呼ばれるので和牛の定義とは異なります。和牛の中でも日本で飼育されている数が一番少ないのは無角和種です。大正時代に黒毛和種にイギリスのアバディーンアンガス種を交配した種類です。無角和種は山口県の萩市、阿武郡近辺で飼育されています。毛色は黒く無角和種という名前の通り無角です。味は赤身が多くヘルシーな和牛として最近では人気があります。数の少ない無角和種にたいして和牛の90%を占めるといわれているのが黒毛和種です。日本各地で飼育されていますが九州南部、中国、関東、東北、北海道等に多くいます。飼育数は160~170万頭ほどいます。松阪牛・近江牛・但馬牛・前沢牛・神戸ビーフ等のブランド牛のほとんどが黒毛和種です。キメが細かく味は和牛の中でも黒毛和種が一番だといわれています。黒毛和種に次いで飼育されているのが褐毛和種です。熊本県や高知県で飼育され熊本県はヨーロッパのシンメンタールとの交配した種類で肥後牛とよばれ高知県は韓牛をベースに交配しています。暑さに強く温厚で育てやすいと言われています。赤身が多く黒毛和種と同じくらいの肉の量があります、最後に日本短角種ですが青森や岩手で主に飼育され南部牛にアメリカのショートホーン種とデイリーショートホーンを交配し作られた種類です。寒さに強く丈夫で育ちやすいためコストがかからないと言われています 。赤身が多く放牧で育てられる事もあります。他の牛と違いから黒毛和牛を仕入れている卸精肉店の中には8ヶ月位の子牛を一頭買い付けて契約農場で二年間以上、育てて販売するところもあります。高級和牛の仕入れにはサイトを利用するのもオススメです。買い付けた子牛全てに子牛登録書がついており三代前までさかのぼって親牛の名前が記されています。契約農場ではホルモン剤等を使用せず霜降り牛にするために研究された穀物中心の飼料を与えています。このような契約農場から直接仕入れ販売を行っているところもあります。一頭丸ごと仕入れて提供している焼肉屋等もあり普段食べたことのない部分が食べられて楽しめることもあるようです。

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