牛肉を仕入れた後の保存方法について~内臓編~

食材の中には下処理が必要な物が数多く存在しており、この下処理を丁寧に行う事で完成される料理のクオリティも違ってくるので正しい下処理を理解する必要があります。
食材の中では牛肉がもっとも複雑な下処理が必要とされており、内臓や部位によってその方法が違う点が影響し扱いが難しい食材として知れ渡っています。
食材仕入れ専門サイトをうまく使用して、知識も仕入れておきましょう。

牛肉の内臓を処理するポイントとしては如何にして臭みを消すかという点が重要になってきます。
そして臭みを消す方法も部位によって違い、牛の第1胃であるミノの様に水洗いで済むものもあれば部分的に除去しないといけない物まで存在しています。
最初にミノの下処理についてですが、臭みに関しては水洗いをする事で解決する事はできます。
ただし内臓の中でもミノは硬い部位でもあるので、保存する段階で包丁である程度切り込みを入れておくと調理に使う際に便利なのでお勧めです。
ミノは主に焼肉や刺身として調理される事も多いので、利用用途が分かっている場合は食べやすい大きさに切って保存しておくのも良い方法です。
この様に下処理が比較的楽なミノですが、個体によっては臭みが強い物も存在しているので水洗いした後に香草などを胃の中に入れて1時間ほど茹でるとより臭みが確実に取れるので、提供までに時間が掛かる食材でもあります。
次に内臓の中でも蜂の巣みたいな形状をしている牛の第2胃であるハチノスの下処理についてですが、このハチノスは表面に血が付着している事も多いので水を掛けながらブラシ等で血を丁寧に落とすようにしてください。
血が綺麗に取れたら一度茹でて表面の黒い革を包丁で切り込みを入れながら取り除いてください。
そして再度臭みを消すためにもう一度香草と一緒に茹で、その後に水洗いをするとようやく調理に使う事ができます。
形状の影響から血を取るのに苦労しますが、丁寧に取り除いて香草を入れてゆでると豊かな風味を漂わせる食材の一つなので、飲食店で提供する場合は丁寧に処理するべき食材です。
次の内臓は牛肉の中で最も臭みが少ないセンマイなのですが、このセンマイは牛が食べた物が通る通り道になっているので個体によっては強い臭みを発する事も多いため、流水で灰色の部分を丁寧に洗うようにしてください。
この後他の部位と同じくお湯でゆでれば料理に使う事ができるようになります。
最後に牛肉のギアラについてですが、この部位は表面のぬめりを取る事で唯一甘味を発する部位でもあるのでその味を生かすためにもぬめりを完全に取り除くようにしてください。
この様に牛肉の部位は肉だけでなく、内臓も下処理と保存をきちんとする事で有効に使う事ができるので牛肉料理を飲食店で提供する事を考えている方は牛肉の正しい下処理を行うようにしてください。

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