鶏肉を仕入れた後の保存方法について~内臓編~

焼き鳥店においてもも肉や胸肉の品質が重視されるのは当然ですが、せっかくの焼き鳥を食べるニーズとしては鶏肉の内臓も忘れてはいけない部位といえます。鶏肉の内臓肉の種類としては8種類に分類されます。一番ポピュラーといえるのがレバーです。レバーは肝臓で血液が多い部分なので赤い身が特徴で味も栄養分が多い分とても柔らかく濃厚な味わいとなっています。次に肝臓の近くにある器官である砂肝であり、砂肝は鳥が餌を食べるときに胃が小さいために消化が難しいのであえて小石を食べることで胃に運ぶ前にすりつぶして送り込むための器官です。砂肝は小石が入っても破れないほど繊維が強いので、食べた時にコリコリとした食感が楽しめる部位です。そして取れる量は少なく希少価値が高いのがハハツで、ハツは心臓の部位で常に血液を体中に送るポンプなので砂肝に匹敵するほどの繊維が強く焼くだけでなく煮る料理もおいしく食べられます。先にあげた部位が一般的に食べられる部位ですが、それ以外の5種類には食道や気道の部位であるサエズリと鶏の胸骨の先にある細長い軟骨ヤゲンそしてヒザ関節の軟骨のげんこつと腎臓のセギモと体内で成長途中の卵で数珠状につながっているキンカンとおしりの肉であるぼんじりとなります。これらの鶏肉の内臓の部位は鳥からとれる量は少なく希少価値が高いことに加えて、常に動かしている部位なので濃厚な味わいと独特の食感があることで人気なのです。しかし人気の部位である鶏肉の内臓ですが切り取られた後も酵素が生きているので腐敗が早く、仕入れた後の保存ポイントを知っておかないとすぐに食べられなくなってしまいます。鶏肉の内臓を仕入れた時には、内臓の部位の腐敗を進めてしまう原因である表面についた水分を徹底的にふき取ります。そして料理に合わせて切りそろえた後に、密閉の袋もしくは容器に入れて氷点下の温度で一定温度を保つことのできるチルドルームに入れて保存します。ただしチルドルームに入れても鮮度を保てる時間は少なく、最低でも切ってから1日以内が限度といわれています。そのため鶏肉の内臓部分を仕入れた時には、腐敗を進めてしまう原因である酵素の働きを止めるためにハツなどの部位は醤油や砂糖で甘辛く煮る調理をしてから保存するとよいです。そして煮る調理に向かない部位においては食べる時間を逆算して、あらかじめ料理に合わせた大きさに切っておいてその日にすべてを使い切ることが望ましいです。

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