近江牛の特徴と仕入れる時のポイント

滋賀県を代表する食材の1つとして近江牛があります。近江牛は全国においても非常に有名なブランドであり、良好な気候や恵まれた自然の中で手間暇かけて育てられ出荷されています。近江牛には、他のブランド和牛とは異なる長い歴史があり、始まりは1590年(天正18年)、豊臣秀吉の小田原攻略の折に高山右近が牛肉を蒲生氏郷と細川忠興に振る舞ったことが始まりとされています。
近江牛が持つ最大の魅力は、その美味しさと深い味わいにあります。まず、特徴の1つに小生産があります。近江牛は、敢えて小生産にこだわって出荷されており、飼育は滋賀県全域で行われているものの、出荷数は年間わずか6,000頭に限られます。その分、一頭一頭は生産者のこだわりと技術を持って生産されており、非常に希少性の高い商品に仕上げられいます。2つ目には最大の特徴となる美味しさがあります。繊細な旨味と脂味が近江牛の特徴であり、ここでの美味しさは、最高の肥育技術と手間暇かけて育てられることから作り上げられています。
日本料理の他との相性がいいことも特徴の1つにあり、バターやクリームを用いた重いソースの味がメインとなるフランス料理にも使用されるなど、 海外の多くの著名なレストランでも提供されています。
肉質に関する特徴としては、まず、きめ細かく、柔らかいことがあり、次に、目減りや水引が少ないことがあります。因みに、目減りとは輸送中に牛の体重が減らないことを指し、水引とは、水分の蒸発による枝肉の量が減少しないことをいいます。3つ目としては肉と脂肪が入り混じっているサシが消えないことがあり、全体的に細かなサシが多く入っています。また、ツヤのある良い脂肪と、適度な粘りがあることも特徴となります。
仕入れのポイントとしては、正規ルートを利用することがあります。商品は「近江牛」生産・流通推進協議会の指定をした店舗からのものが正規のものとなり、協議会では、指定店登録の要件として、厳しい内容を設けています。そのために、仕入れにおいてもクオリティの非常に高い商品を購入することができ、飲食店においても、消費者は肉本来の味を楽しむことができます。近江牛の仕入れも専門サイトを使うのが便利です。
仕入れ先として指定されている件数は、現在、滋賀県においては、大津市に2店舗、甲賀地域に3店舗、彦根市に5店舗、高島市に2店舗、南部地域に6店舗、東近江地区に16店舗、湖北地区に4店舗があります。また、滋賀県以外においては、京都府の9店舗と、大阪府の6店舗のみが仕入店舗の指定を受けています。

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