神戸牛の特徴と仕入れる時のポイント

兵庫県を代表する高級ブラント牛肉として、神戸牛があります。歴史としては1868年の外国人神父が食したことが最初とされており、ここでは、従来より存在していた但馬牛という種類の和牛として食べられています。その後、「神戸ビーフ」と呼ばれるようになり、現在のブランドとなる神戸牛の名称は、1983年(昭和58年)に神戸肉流通推進協議会の発足から用いられています。
特徴としては、大きく、品質の高さと美味しさの2つがあります。まず、1つ目の特徴となる品質に関しては、日本一厳しいと言われている定義があり、認定は神戸肉流通推進協議会の嘱託会員によって行われています。最初に、ブランド牛でもある但馬牛に関しての認定が行われ、ここでは協議会の登録会員が兵庫県内で飼育管理をする他に、厳しい条件をクリアしたもののみが但馬牛として認められます。
神戸牛は、ここで認定された但馬牛に、さらに条件が付けられることで、初めてブランド名の使用ができるようになります。つまり、但馬牛のなかでも、一定の品質基準を満たすクオリティの高いものだけが、神戸牛として流通することのなります。認定内容の中でも格付けには特徴があり、霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.6以上であること、 可食部分の割合(歩留等級)がA・B等級であること、 枝肉重量が470kg以下であること。 肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれていることが、その内容となっています。肉の仕入れサイトなら、写真も豊富で選びやすい構成になっています。
2つ目となる美味しさの特徴には、大きく3つの内容があります。まず、霜降りがあり、融点の低い脂肪分であるサシが、特に細かく筋肉の中に入り込んでいることが特徴としてあります。次に、肉繊維がきめ細かく、上品な甘みのある赤みがあります。3つ目の特徴としては旨み成分を上げることができ、脂肪の風味の決め手でとなるオレイン酸や、旨み成分となるイノシン酸を豊富に含んでいることがあります。
神戸牛の仕入れのポイントは、神戸肉流通推進協議会が認定をした商品を購入することがあります。神戸牛は証明書が交付される頭数が少ないことでも知られていますが、例えば、平成24年においては但馬牛としては6,943頭に証明書が交付されており、その内の3,948頭に対して神戸肉之証が発行されています。また、平成25年においても7,160頭に対して4,679頭に神戸肉之証が発行されており、仕入れでは、ここでの証明書の有無が大きなポイントになります。
認定を受けた枝肉は、4つの部位に対して神戸牛を証する判が押印されることになり、仕入れの目安にすることができます。

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