豚肉の仕入れのポイントとは?~内臓編~

豚肉の内臓は、実際に同じ種類であっても扱い方によって品質が大きく変わります。高品質な状態を長く保ちながら仕入れるためには、最初には信頼できる精肉業者を探すことが重要です。下処理の技術が優れている業者が扱うと、本来は強烈な臭みがある部位の品質が向上して、あっさりとした日本料理で使えるほどに美味しいものになります。

仕入れの際には、鮮度の良さを重視することもポイントになります。肉の部位については、ある程度の熟成をしてから出荷することがありますが、内臓の場合には明らかに違います。通常の精肉と比較する場合でも、鮮度の劣化が著しく早いのが特徴ですから、流通過程も調べて分析していきます。豚肉の内臓に関しても鮮度管理が抜群で、料理で使いやすい状態にして出荷してくれる業者も優れています。鮮度が良ければ臭みが発生することがないため、レバーの味わいも抜群に良くなります。豚肉の内臓に対して悪いイメージを持っている人に対して、本当は美味しいことを知ってもらうためには、鮮度を重視して取引することも大切です。

仕入れのポイントでは、多彩な種類を用意することも重要になります。
食材の仕入れサイトなら豚肉の種類も豊富です。居酒屋などで豚肉のモツ煮込みを作る場合において、大腸の意味があるシマチョウだけを使うようでは、単調な味になってしまうことも考えられます。そのために、直腸のテッポウや子宮の意味を持つコブクロも含めて、多くの種類を知り尽くしていなければいけません。豚肉の内臓を多彩な種類で加えると、モツ煮込みにしたときには複雑な甘みや歯ごたえが生まれ、食べる人の五感を満足させるだけの料理になります。肝臓はレバーとして有名ですが、その形からマメとも呼ばれる腎臓の部位も取り寄せておくと、栄養も豊富な内臓料理を提供できることになるわけです。

内臓の部位によっては、希少なものがあることを熟知するのも大切なポイントになります。希少な部位を安定的に入手するためには、精肉店と密接な信頼関係を築く必要があります。本来であれば市場に出回ることが珍しい部位も取り寄せておけば、珍味としても提供できるようになります。心臓はハツと呼ばれていますが、一頭からは多くを取ることができません、牛の胃は4つもあるのに対して、豚の場合には1つしかないですから、希少性が高くなる部位です。シマチョウなどの有名な部位に対して、希少性のある内臓も適度に加えておくと、様々な客の好みに対応することができます。

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