豚肉を仕入れた後の保存方法について~内臓編~

 お買い得価格でついついお肉を沢山購入しまうという方も多いのではないでしょうか。そんな時用に、食材仕入れサイトなどを参考にして肉の正しい保存方法を知っておきましょう。ストック方法を間違ってしまうと、お肉の鮮度や旨味が損なわれてしまい、味が落ちてしまう事もあるので、ポイントを確認していきましょう。
 まず、スーパー等で販売されているプラスティックパッケージのお肉ですが、これには加工年月日と消費期限の表示がありますが、加工は切り分けてパック詰めした日で、消費期限は定められた条件で保管した場合、表示された期間内であれば安全であると考えられた期限をそれぞれ表しています。消費期限は必ずこの日までに食べなければならないという意味ではありません。また、お肉は種類とその加工形態に応じて、ストック出来る期間が非常に異なりますので、注意する必要があります。お肉は水分量の差で決まっており、最も水分が多い鶏肉が短く、豚肉、牛肉の順番で期間が長くなっていきます。そして形態ですが、一般的にブロック、厚切り、薄切り、ひき肉および内臓の順で短くなります。豚肉も鶏肉も牛肉もこれらはほぼ共通して言えるでしょう。ただし豚肉の場合、牛肉と異なり、中から傷むと言われている様に外見上では状態が判断しにくいので、ストックには少し注意が必要になってきます。豚肉についての個々の期間としては、内臓や挽いた肉(合い挽き、豚肉)は買ったその日に使い切ってしまうのが一番良いです。そして冷蔵庫に入れた場合、薄切りや切り身は2日、ブロックは3日程です。
 そして、ホルモン等の豚肉の内臓の保存についてですが、購入したら即時下処理を施す様にします。臭み取りはさっと洗い、長ネギや生姜を入れた水に浸し火入れをしてから綺麗に洗う、所謂湯でこぼしを行います。実は内臓は生の状態ではすぐに傷んでしまう為です。それでも気になる時は、塩をもみ込む事でぬめりも取れて更に臭みが取れます。その後、ざるに上げて熱を取り、食べやすい大きさに切り分けます。ここで、更に味噌や醤油等で事前に味付けを施しておくと味が馴染みやすくなり、鮮度や旨味成分も逃さずにストック出来、解凍後の調理の手間も省けます。それらを今度は1回使用分ずつ小分けにしてラップで包み、ジッパー付きの袋に入れます。内臓は他の部位の豚肉と同様に、空気に触れてしまうと味が落ちてしまうので、空気をしっかり抜く様にします。冷蔵庫ストックも可能ですが、一番安全なのは冷凍庫でのストックです。内臓類は傷みやすい部分ですが、こうしてストックする事で2週間程度は美味しく食べられます。

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