イベリコ豚の特徴と仕入れる時のポイント

イベリコ豚は世界でも最も人気が高い豚肉で、スペインの特定地域で飼育されている品種です。高級レストランの豚肉料理に使われるほか、生ハムの原料としても人気があるのが特徴です。主にスペインの南西部で飼育が行われていて、同じイベリコ豚でも与えるエサや血統によってランクが異なるので、仕入れるときには何パーセントの血統なのか、どのランクに分類される豚なのかをしっかりチェックすることがポイントです。イベリコ豚のチェックには食材仕入れ業者のサイトを参照すると良いでしょう。

最高級にランク付けされるのは「ベジョータ」と呼ばれていてスペイン政府が定めた厳しい基準に合格したものだけが名乗ることを認められています。どんぐりの森で放牧されて、自然のどんぐりや野草を食べて伸び伸びと育つので肉は香りがよくて食感もしっかりしているのが特徴です。

ベジョータに次ぐランクのイベリコ豚は「セボ・デ・カンポ」と言い、どんぐりの森で放牧をするほか穀類や豆類をベースにした飼料も与えられ、屋内での飼育期間もあります。農場の広さや屋内飼育の日数が決められているのでじゅうぶんなスペースがあり、放牧のように自由に育てられるので肉もじゅうぶん美味しく、ベジョータより安価に楽しめるのが特徴で一般家庭用にも出回っています。

一番下のランクに分類されるのは「セボ」で、放牧をせず穀物飼料を与えられて育ち、血統も50%程度のものがほとんどです。出荷されるまでの期間が短いので大量生産のイベリコ豚はほとんどセボ種であると言えます。安価で簡単入手できるのが特徴ですが、味や香りは最高級のベジョータに比べるとかなり劣ります。ラベルに何も表示のないイベリコ豚はほとんどがセボ種なので注意しましょう。

イベリコ豚はオスの肉のほうがメスよりも柔らかくて臭みがないのが特徴です。純血に近いものほど肉がしっかりしていて脂身が少ないので、霜降りの肉を仕入れたいときは混血のものを選ぶのがポイントです。メスで血統100%の肉だとかなり野生の風味になり、豚肉よりイノシシや鹿に近い味わいです。オスの純血種なら100%でも肉が柔らかく、脂身が少ないのでヘルシーな味わいが楽しめます。

血統が50%以上のものは全てイベリコ豚というブランド名で販売することができるので、スペインではベジョータやセボなどランクを明確にしないで輸出を行っている業者がたくさんいます。安価なので得だと思って購入したら質の悪い下等ランクの肉が入っていることもあるので気をつけましょう。

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